Magyar Krónika
Konyhaművészet nehéz időkben
Magyar Krónika 2020. 05. 04. eseményekBOGOS ZSUZSANNA
ESEMÉNYEK Tovább
GASZTRONÓMIASzoky konyhája
TEKNŐSBÉKAA teknősbéka igen hosszú életű állat, egy teknősbéka élete hosszúságban kitesz annyit, mint tíz ember élete. Persze, ez a teknősbékaélet amilyen hosszú, olyan keskeny szélességben, tehát messze mögötte marad akár egy magyar gróf vagy lánckereskedő életének is.
hirdetés
Klikk ide
"Most nem az a kérdés, mit szeretünk, hanem mit lehet ennünk" – szögezte le 1916-os Háborús ételek című könyvében alsószopori Nagy Ferencné.
A háborús idők valóban olyan leleményes megoldásokra ihlették a magyar háziasszonyokat, mint a burgonyalisztes piskóta, a szárított zabból készített hamis velő, a tojás nélküli, burgonyából gyúrt házi tészta, a sárgarépa-pecsenye. Mint látható, régi recepteket nemcsak ínyencségek után kutatva érdemes böngésznünk: történelmünk alakulása is nyomon követhető általuk.
Évszázadok ízei

A XVI–XVII. századi szakácskönyvek például azt mutatják, hogy az ország három részre szakadása miatt az erős királyi udvar szerepét fokozatosan átvették a főúri családok. Az erdélyi fejedelmi udvar, illetve a késmárki Thököly Sebestyén és a csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyve például remekül illusztrálja mindezt. Már az is jelképértékű, hogy éppen e két családhoz köthetők ebből az időből szakácskönyveink, hiszen ők éppen ez idő tájt váltak az ország meghatározó szereplőivé – közös (ételkultúránkhoz kötődő) kapcsolódási pont továbbá, hogy vagyona jelentős részét mindkét família egy évszázadokon keresztül virágzó üzletágnak köszönhette: a szürkemarha-kereskedelemnek. Ami a konyháikban lejegyzett recepteket illeti, a felhasznált alapanyagok és az elkészítés technikája gazdagságról, valamint a külföldi konyhák ismeretéről tanúskodik.

Ezeket az ízeket élvezhette a XVIII. század embere is, némely elemében kiegészülve a következő századot már teljesen uraló stílussal: a burgonya, a paradicsom, a kukorica, a tejfölös habarás, a rántás, a pirospaprika képviselte az újítást. Az 1900 után megjelenő receptgyűjteményeket azonban nehéz lenne ilyen nagy vonalakban vázolni; az időszakot több, egymástól élesen elkülönülő korszak jellemzi. Amilyen jelentős és gyors volt egy-egy társadalmi-politikai változás ebben az évszázadban, akkora eltérések mutatkoznak az ekkor kiadott szakácskönyveink között.

Polgári ínyencségek

Csáky Sándor az első magyar tüdőgyógyintézet (ez volt az első a világon, ahol a magaslati levegőt használták gyógyításra) szakácsaként dolgozott Újtátrafüreden. Munkásságát az 1910-es első magyar szakácsművészeti kiállítás, a The Universal Cookery Food Association által szervezett nemzetközi rendezvény, bécsi és németországi versenyek is aranyéremmel értékelték. Huszonötödik jubileuma emlékére, 1929-ben saját költségén kiadott egy nagyjából nyolcszáz oldalas könyvet A huszadik század szakácsművészete címmel. Monumentális művében remekül ötvözte a tehetős polgári konyhák és a szerényebb lehetőségekből főző háziasszonyok igényeit. Számos, ma magyarosnak tartott, egyszerű fogás (pörkölt, főzelékek, gulyás, rácponty), de még az olcsó, ám nagyon egészséges lóhús is helyet kapott Csáky gyűjteményében, ugyanakkor többségében a vagyonos réteg számára élvezhető ételekről írt, s külön fejezetet kaptak könyvében a koktélok is.
A "vadkacsa birsalmával", a "szalonka májpirítóssal", a "libamájjal és szarvasgombával töltött fácán", illetve a "tejszínes spárga" ételnevek láttán azt gondolnánk, ezekben az időkben a nehéz történelmi helyzet ellenére is volt mit aprítani a tejbe.

Háborús lelemények

Bár a kevésbé tehetősek igényesebb, változatosabb ételeket fogyasztottak ekkor, mint a szocialista menzakorszakban, azért a kép ennél árnyaltabb. Az első világháború (beszédes e két, 1915-ben kiadott könyv címe: Hogyan lehet olcsón, jól főzni? – Háborús ételek, illetve Takarékos főzés – Az okszerű táplálkozás szakácskönyve) után kisebb előrelépés következett, de Pálmai Jenő 1935-ös illemkönyvében már azt írja: "annyira megváltoztak a viszonyok, hogy még zsíros kenyérrel is nyugodtan megkínálhatunk bárkit, ha jókedvűn, sóhajok nélkül és étvágygerjesztően tesszük". A konkrét recepteket nézve, Zsenka néninek a Szegény asszony szakácskönyve címmel megjelent munkájából például a "hadi mézeskalács" lehet érdekes. Ez máris egy csalafintasággal kezdődik: a hozzávalók között ugyanis nem szerepel a méz (cukor helyettesítette, ahogyan cukrozott zellerrel készítettek hamis ananászt is), ugyanakkor az ételek lelkét jelentő fűszerek – a fahéj, a vanília és a szegfűszeg – nem maradhattak ki még ebből sem. A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2015. tavasz számában olvasható.
MAGYAR FŐKONZULÁTUS
Főkonzul Pritz Helga Katalin
Konzul Kovács-Szabó Timea
Cím: 1155 Metcalfe St., Suite 1504
(Sun Life Building)
Montreal, QC H3B 2V6
Telefon: 438-380-3107
E-mail: 
consulate.mtr@mfa.gov.hu
Ügyfélfogadás 
Kedd: 9.00-12.00
Csütörtök: 13.00-16.00
Honlap cím: montreal.mfa.gov.hu

HIVTALOS FORDÍTÓ
Érsek András
Ordre des traducteurs, terminologues et interpretes agréés du Québec , magyar, angol, francia, román
Tel: (514) 781-9768
Fax: (514) 626-0869
Email: itt
Családi Temetkezési Vállalkozó
693. Jean Talon O.
(Park Extention)
Montreal,  H3N 1N1
Tel: (514) 271-1212